Um café com o Chef

No Domingo passado (14) tive a oportunidade de conhecer um grande profissional na área gastronômica, Paulo Contarini. Depois de formado em administração, Paulo foi à Paris estudar na Le  Cordon Bleu (Academia de Arte Culinária), onde adquiriu seu diploma de Cozinha e Patissêrie. Lá trabalhou como assistente da própria academia e, de volta ao Brasil, atuou tanto na cozinha industrial (sua preferência) quanto em restaurantes. Segundo ele, sua formação em administração foi fundamental para torná-lo um profissional mais completo, atendendo assim a carência de profissionais qualificados no ramo gastronômico. Hoje em dia, Paulo exerce função de Gerência em dois restaurantes em São Paulo. 

Compartilho aqui, a entrevista que fiz com ele. Espero que gostem!

Para quem você mais gostou de cozinhar? Qual foi o prato preparado?

Foi um almoço para a um grupo da ABS (Associação Brasileira de Sommelier) do Rio, no ano de 1999 ou 2000. O meu pai e minha irmã faziam parte.

Foram diversos pratos, mas a estrela foi uma Balottine de codorna com Foie Gras e pistache. Ballotine é uma desossa, geralmente de frango, recheada com a própria carne da ave, ovo, creme de leite e temperos. Ela é embrulhada em papel filme e cozido dentro de um caldo, neste caso de codorna.

O mais interessante foi que eu tive uma ajuda inusitada. O almoço foi para umas 15-20 pessoas, só que eu queria desossar 30 codornas e acabei ficando com pouco tempo para fazê-lo. Resolvi então pedir uma ajuda para a minha irmã, que é médica oftalmol./patologista, e, para minha surpresa, ela apareceu com um bisturi (novo, é claro!). Depois que eu ensinei os primeiros passos, ela começou a fazer, na primeira ela não foi muito bem, mas depois enquanto eu desossava uma codorna ela desossava 3!

Fui muito elogiado no final do almoço, mas a preparação foi o melhor.

Tenho mais um milhão de histórias, mas não caberiam neste e-mail...

Mas nem sempre o melhor da cozinha não é para quem cozinhar, mas com quem.

 Quando lhe surgiu o interesse pela gastronomia?

Eu nunca consegui responder esta pergunta de forma precisa. Sempre gostei de “brincar na cozinha”, algumas vezes ajudava a minha mãe, tentava algumas coisas, mas jamais pensei em ser profissional. Quando me divorciei, resolvi morar fora do Brasil, porém, sem saber o que fazer, escolhi fazer com que o meu lazer virasse a minha profissão! Arrisquei tudo e deu certo...mas não sei bem o “quando”.

Quem é sua maior inspiração na cozinha?

 Minha mãe, sem dúvida.

Qual conselho você daria às pessoas que pretendem cursar Gastronomia? 

Lembrar que, até para o Alex Atala, a cozinha não é só glamour, mas sim muito trabalho pesado, poucos finais de semana, quase nenhum feriado, muitas dores nas costas, queimaduras e alguns cortes.

Por isso, quando pensar em seguir a carreira, pense mais no prazer do que o que vai ganhar com ela, esta é a diferença entre cozinheiros e cozinheiros. Muitos desistem da profissão em dois anos, ou até em menos, pois, acham que farão uma faculdade, entrarão na cozinha e em um ano serão um Chef revelação, porém, depois de dois anos, já passaram por 5 Restaurantes e nada mudou, continuam ilustres desconhecidos. Eu nunca fui conhecido, mas adorei cada cozinha que trabalhei e principalmente os amigos que conquistei, alguns Super Chefs, outros nem tanto, mas todos foram peças fundamentais em tudo que eu sei. A lição que deixo, para quem realmente insistir nessa insanidade, é que aprenda coisas todos os dias, por mais simples que elas sejam ou que venham das pessoas mais simples (aprendi a temperar carnes com um cearense que não sabia ler ou escrever, na verdade nem falar direito, mas sabia temperar uma carne como nenhum outro), guarde tudo que aprendeu, principalmente as coisa que deram erradas, elas serão úteis no futuro.

Na sua opinião, qual qualidade é essencial em uma pessoa no ramo Gastronômico?

Na verdade, a regra é a mesma para qualquer profissão, começar com uma boa base (formação, tanto teórica quanto prática), depois saber das dificuldades (saber que vai ter que abdicar de coisas pela profissão) e  por fim, sem querer ser redundante, amor pelo o que faz. Nunca vi fracasso nas pessoas que seguem essas regras.